野生菌根据是否可以食用大致可以分为可食用菌（无毒）、条件可食菌（有一定毒性）和不可食用菌（有毒、剧毒）三大类。
可食用菌（无毒）
干巴菌、青头菌、鸡枞、松茸、松露等是无毒菌，可放心食用。
条件可食菌（有一定毒性）
指的是通过正确的烹饪方式可以降低和破坏其毒素成分，从而可供人们食用的菌类。这类菌子若加工不当、未完全烧熟煮透，进食后会引起呕吐、腹痛、腹泻、见“小人人”等症状。例如野生见手青。
不可食用菌（有毒、剧毒）
有毒不能食用的野生菌有很多，即使加工后也会引起中毒甚至危及生命。许多毒菌子外形与可食用菌极其相似，光凭外观根本无法准确判断，是坚决不能食用的。云南主要有两大野生菌致命杀手，一个是剧毒鹅膏，包括致命鹅膏、黄盖鹅膏、灰花纹鹅膏，另一个是亚稀褶红菇(火炭菌)，还有一些有毒种类和毒性不明的野生菌，食用后可能会发生中毒，风险较高，不建议冒险食用。
这些菌子可以吃
青头菌
学名变绿红菇，生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，雨季来临时，在沟洼地带最容易发现其踪影。菌体幼时呈球形，成熟后伸展变扁平，中心浅浅下凹，表面呈浅绿色至灰绿色。菌体厚实，菌肉及菌褶为白色，有一定保健和药用价值。青头菌的食法甚多，以烩、炒、烧、煮为宜，入口嫩香滑腻，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。
《滇南本草》中有对“青头菌”药用功效“气味甘淡、微酸、无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气”的记载[1]。
[1]兰茂，1959.滇南本草.于乃义、于兰馥整理.昆明：云南科技出版社。657
（图片及内容来源于网络）
奶浆菌
学名多汁乳菇，夏秋季散生、群生至稀单生于松林或针阔混交林中，常与松树形成菌根。菌柄中空，菌盖呈黄褐色至深褐色，因菌体掰断后渗出乳白浆汁而得名，分为粗褶奶浆菌和细褶奶浆菌两种。经典做法是以热油爆香蒜片、辣椒后，加入手撕菌块大火快炒。
（图片及内容来源于网络）
黄牛肝菌、白牛肝菌、
黑牛肝菌、红牛肝菌...
“牛肝菌”一词最早出现在《滇南本草》中，是牛肝菌目多种真菌的统称，因其色滑、嫩、鲜、香，风味独特，备受食客青睐。常见可食用的牛肝菌有60余种，在云南野生菌市场上，黄牛肝、黑牛肝、白牛肝都是主力。
在所有牛肝菌中，见手青风味最鲜明，食用风险也最高，因用手触摸变青色（蓝色）而得名，由于其新鲜时散发出的香气近似葱的味道，云南人也将其称为“葱菌”，红色的叫做“红葱”（兰茂牛肝菌），浅色的则称为“白葱”（玫黄黄肉牛肝菌）。
食用牛肝菌必须炒熟煮透！
食用牛肝菌必须炒熟煮透！
食用牛肝菌必须炒熟煮透！
虽然这类菌子在官方分类中被划为“条件可食菌”，但是并非所有牛肝菌都可安全食用，部分品种含有剧毒成分，加工不当或者误食会导致中毒、引起幻觉甚至死亡。中毒的症状和类型主要为胃肠炎型和神经精神型。很多人中毒后还会看到“小人在跳舞”，因此这一类牛肝菌也被称为“小人菌”。
（图片及内容来源于网络）
常见的野生菌中毒类型及症状（二）
1
横纹肌溶解型
·此型中毒由亚稀褶红菇（俗名：火炭菌）引起。亚稀褶红菇属于红菇类，与红菇属中的稀褶红菇、密褶红菇外观极为相似，形态难以区分，极其容易误食。
亚稀褶红菇
·主要临床表现：误食后最短在10分钟左右发病，多在1~4小时出现症状。初期出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。6~12小时全身乏力明显，肌肉痉挛性疼、胸闷、心悸、呼吸急促困难、血尿或血红尿蛋白，出现酱油色尿液。严重者导致多器官功能衰竭，24小时即开始出现死亡。
《云南野生毒菌图鉴》《云南省常见毒蘑菇简明图谱》）
2
神经精神型
·此型中毒由含有神经毒性、癫痫性神经毒性、致幻性神经毒性的毒菌子引起。例如：丝盖伞属、杯伞属、鹅膏菌属、鹿花菌属、裸盖菇属、斑褶伞属、裸伞属等......
星孢丝盖伞
白霜杯伞
黄鳞鹅膏
亚小豹斑鹅膏
毒鹿花菌
橘黄裸伞
兰茂牛肝菌（红葱）
玫黄黄肉牛肝菌（白葱）
华丽新牛肝菌（见手青）
·主要临床表现：此型中毒一般在进食后10分钟至2小时，除呕吐和腹泻等胃肠炎型症状外，还有瞳孔缩小、对光反射消失、多汗或大汗、唾液增多、流泪、幻觉、步履蹒跚、急性肺水肿等表现。严重者会出现幻听、幻视、“小人国”幻觉，少数人会出现类似精神分裂症症状。此类病人对症治疗后可以恢复正常，死亡较少，无后遗症。个别病例可因呼吸或循环衰竭而死亡。
（图片及内容摘自：《云南野生毒菌图鉴》
3
溶血型
·此型中毒主要由桩菇属毒菌引起，例如东方桩菇。
东方桩菇
·主要临床表现：误食后30分钟至3小时左右便出现症状，如恶心、呕吐、上腹痛、腹泻等胃肠炎症状。后期溶血的发展导致尿液减少甚至无尿，尿液中出现血红蛋白及贫血。严重者继发尿毒症、急性肾功能衰竭、弥散性血管内凝血等并发症而导致死亡。
（图片及内容摘自：《云南野生毒菌图鉴》）
4
光过敏性皮炎型
·此型中毒在云南省主要由叶状耳盘菌引起。此菌形似黑木耳易误食。
叶状耳盘菌
·主要临床表现：此型中毒潜伏期长、病程长，误食后约3小时至2天内发病，病程约4-15天。中毒者皮肤出现“日晒伤”样红、肿、热、刺痒、灼痛。严重者皮肤出现颗粒状斑点、针刺般疼痛，伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力、呼吸困难等症状。且在日光下症状加重。
（图片及内容摘自：《云南野生毒菌图鉴》）
野生菌中毒的其他类型和症状请回顾
每年夏季，在野生菌大量上市的同时，因误采、误食、加工不当野生菌导致的中毒事件频发。守护“舌尖上的安全”，我们应该把好“采摘、购买、烹煮、食用”四大关卡。时刻谨记：
云菌飘香，安全不忘！
温馨提示
野菌飘香需安全食用
-“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋”的野生菌一定不要食用。
-鹅膏属菌种类繁多，既有条件可食菌，也有剧毒品种。由于各种类外形相
似、颜色相近，极易混淆，建议不要食用。
-亚稀褶红菇与“火炭菌”（即稀褶红菇、密褶红菇）极为相似，且经常生长
在同一环境，凭肉眼看形态和经验很难区分，极易误采误食引起中毒，建
议不要食用。
野菌美味需安全加工
-不要将不同种类的野生菌混合烹调，以免发生化学反应产生毒素。
-野生菌一定要炒熟煮透，不可凉拌、生食或烧烤，避免与酒同食。
-遵循适量原则，避免连续多餐和过量摄入。
大快朵颐需留一手
-在加工、食用野生菌前养成拍照留存图片，一旦发生不适，尽量保留导致中毒野生菌样本，方便就诊时医生进行鉴定和救治。
中毒急救
发生中毒后：
1. 立即就医
发现身体不适、疑似中毒后，无论症状轻重均需尽快就医，切勿拖延。
2. 保留样本
携带剩余菌类或呕吐物、排泄物供医生鉴定毒素类型。
3. 避免错误操作
·不盲目催吐，可能加重食道损伤；
·不轻信民间解毒偏方（如喝绿豆汤、生牛奶等）；
·部分毒素有“假愈期”（症状暂时减轻），再次出现症状时情况将更为严重，故即使症状有所缓解，也应就医。
野生菌中毒救治是一个非常专业和复杂的过程，需由医生根据中毒患者进食有毒野生菌的种类、数量，潜伏期长短和症状等进行综合判断及评估，确定救治方案。结合中毒的情况可采取对症支持、血液净化、腹膜透析、血液滤过、血浆置换等专业治疗，以最大限度确保中毒患者的身体健康和生命安全。
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云南省第三人民医院
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